Industria del Oro Verde: SOJA

SOJA

 
            ¿ Por qué la Soja es tan importante en la actualidad ? Este poroto tiene una gran variedad de aplicaciones y su producción no es muy difícil. Se utiliza tanto para la alimentación animal como humana y también se puede obtener biocombustibles, entre otras cosas.
 
            Con respecto a la alimentación, se puede utilizar el poroto directamente, el aceite, la harina y sus distintos derivados a partir de la leche y la pasta residual. Pero algo muy poco conocido es su aporte como fuente de proteínas y aminoácidos que la hace muy importante para la alimentación humana.
 
Las Proteínas y los Aminoácidos
 
            Las proteínas son sustancias complejas, formadas por las combinaciones de compuestos químicos de moléculas más pequeñas, llamadas aminoácidos. Hasta ahora, se conocen unos veintinueve aminoácidos, de los cuales los más comunes son sólo veintidós.
 
            Al unirse los aminoácidos unos con otros en combinaciones y proporciones diferentes, forman las proteínas, las cuales se encuentran en las diversas clases de alimentos.
 
            En la siguiente tabla figuran los principales aminoácidos conocidos:
 
1 Glicocola o Glicina                         10 Ornitina                            19 Fenilalanina
2 Alanina                                             11 Lisina                                20 Tirosina
3 Norvalina                                         12 Arginina                            21 Di-iodotirosina
4 Valina                                               13 Citrulina                            22 Tiroxina
5 Norleucina                                      14 Serina                                23 Prolina
6 Leucina                                           15 Treonina                            24 Oxiprolina
7 Isoleucina                                       16 Cisteína                             25 Histidina
8 Acido aspártico                               17 Cistina                               26 Triptófano
9 Acido glutámico                              18 Metionina                          27 Hidroxitriptófano
 
Aminoácidos Esenciales
 
1 Arginina                 5 Leucina                   8 Treonina
2 Fenilalanina           6 Lisina                      9 Triptófano
3 Histidina                 7 Metionina               10 Valina
4 Isoleucina
 
            La mayoría de estos aminoácidos se forman en el organismo con la ayuda de otros de constitución química mas simple. No obstante, unos diez, entre los conocidos no pueden ser formados por el organismo; son los que en la lista aparecen en negrita y se los denomina “Aminoácidos Esenciales”.
 
            Solo como ejemplo, si en la alimentación de la humanidad llegase a faltar Arginina, se extinguiría la especie humana por incapacidad de reproducirse. Si faltase Triptófano, no habría mas reproducción, se caería el cabello, se deformarían los dientes y se producirían cataratas en los ojos.
La Lisina es otro aminoácido que de faltar también ocasionaría la extinción de la familia humana, afectando en especial a las mujeres. Otros hacen al crecimiento, el desarrollo, la regeneración de los tejidos y de la sangre.
            Para obtener la ración normal de aminoácidos esenciales, es necesario sólo tener en cuenta cuáles son los alimentos que los contienen e incluirlos diariamente en la alimentación en cantidades apreciables. No todas las proteínas son absorbidas en la misma proporción y no se almacenan en el organismo en la forma y proporción en que pueden hacerlo los azúcares y las grasas, por eso es necesario ingerir diariamente determinada cantidad de proteínas; la edad y el peso ideal son los dos factores que regulan estas cantidades.
 
                  LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES
 
            Hasta ahora se han aislado unos 29 aminoácidos, de los cuales 10 son los que se consideran esenciales para la vida y, por lo tanto, el organismo no debe sufrir la carencia de ellos. Esos diez aminoácidos “constituyen el soporte de la materia viva”.
 
ARGININA. Indispensable en determinados estados patológicos del ser humano. Interviene en la espermatogénesis y en la síntesis de la Creatina.
Sus mejores fuentes:
                                   Soja                                                    Nuez de coco
                                   Leche                                                 Maní
                                   Huevo                                                Carne
                                   Afrechillo de trigo                             Harina de semilla de algodón
Aporte diario recomendado:     4,7 g.    (p/adultos)
 
FENILALANINA. Es indispensable para la vida porque interviene en la biosíntesis. Participa en la síntesis de la Melanina, de la Adrenalina y la Tiroxina.
Sus mejores fuentes:
                                   Soja                                                    Carne
                                   Huevo                                                El embrión de los cereales
                                   Legumbres                                         Maíz
                                   Caseína
Aporte diario recomendado:     2,2 g.  
 
HISTIDINA. Interviene en la formación de la hemoglobina de la sangre y en el metabolismo de los prótidos. Los organismos que sufren algunos casos patológicos tienen de ella gran necesidad. Su carencia se manifiesta con anemia y úlcera gastroduodenal.
Sus mejores fuentes:  
                                   Soja                                                   Harina de trigo integral
                                   Leche                                                 Maní
                                   Huevo                                                Carne
                                   Harina de semilla de algodón
Aporte diario recomendado:     1,8 g.
 
ISOLEUCINA. Es indispensable para el crecimiento. Cuando hay deficiencia de este aminoácido, se reduce la acción de todos los otros. Es muy necesario para la formación del plasma sanguíneo.
Sus mejores fuentes:
                                   Soja                                                   Embrión de trigo
                                   Leche                                                 Legumbres
                                   Huevo                                                Carne
                                   Oleaginosas
Aporte diario recomendado:     1,4 g.
LEUSINA. Es indispensable para el crecimiento y también está vinculado con la metabolización de los prótidos.
Sus mejores fuentes:
                                   Soja                                                   Embrión de cereales
                                   Leche                                                 Maíz
                                   Huevo                                                Carne
 
LISINA. Es el único de los aminoácidos que nuestro organismo no puede sintetizar. Es indispensable para el crecimiento y la síntesis protoplasmática. Su carencia se manifiesta por náuseas, mareos y anemia
Sus mejores fuentes:
                                   Soja                                                   Pescado
                                   Leche                                                 Legumbres
                                   Huevo                                                Carne
                                   Cereales integrales                        Prótidos de la leche
Aporte diario recomendado:     1,6 g.
 
METIONINA. Se lo considera como sustancia madre de la Cistina, la Colina y la Creatina. Está vinculado con las vitaminas B12  y C, y el ácido fólico. Es absolutamente indispensable para conservar las integridades hepática y renal. Igualmente es insustituible para la formación de la sangre. Se lo considera el sostén de las defensas orgánicas y del sistema neuroendocrino.
Sus mejores fuentes:
                                   Soja                                                   Embrión de cereales
                                   Leche                                                Carne
                                   Huevo                                               
Aporte diario recomendado:     2,2 g.
 
TREONINA. Es indispensable para la síntesis de las proteínas. Es anticirrótico y ayuda a la movilización de las grasas. Esencial para el crecimiento.
Sus mejores fuentes:
                                   Carne                                                 Trigo integral
                                   Hígado                                               Huevo
                                   Leche                                                 Legumbres
Aporte diario recomendado:    de 1 g. hasta   2,94 g.    (según edad y condición del individuo)
 
TRIPTÓFANO. Indispensable en la síntesis de las proteínas. Está íntimamente vinculado con la producción de la Niacina (vitamina PP) y con la Piridoxina (vitamina B6). Esencial para el crecimiento y la diferenciación de los tejidos.
Sus mejores fuentes:
                                   Soja                                                   Carne
                                   Huevo                                                Legumbres
                                   Embrión de cereales.
Aporte diario recomendado:     2,2 g.                                                         
 
VALINA. Esencial para el balance del nitrógeno en el organismo. Igualmente indispensable para la coordinación de los movimientos.
Sus mejores fuentes:
                                   Huevo                                                             Carne
                                   Hígado                                                           Caseína
                                   Avena integral                                               Embrión de cereales.
Aporte diario recomendado:     1,6 g.
NOTA: Aunque es indudable que la carne proporciona proteínas de muy buena calidad, no se la recomienda como alimento base, por las peligrosas enfermedades entre los animales y los sistemas de nutrición actuales sobre la base de hormonas.
 
Alimentarse con el Poroto de Soja
 
            Desde hace mucho tiempo los pueblos asiáticos consumen el poroto de Soja ( Soya ), siendo el principal alimento de populosas zonas de China y Japón, donde los habitantes consumen muy poca carne, leche y huevos. Esta leguminosa parecer ser el alimento ideal para los pobres o los poco pudientes, por ser barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es un óptima fuente de proteínas, minerales, grasas y vitaminas.
 
            La cantidad de proteínas que la Soja contiene, oscila entre el 30 y 45 % , es decir que cada 100 gramos de poroto, se obtienen mas de 30 gramos de proteínas de alta calidad. Es menester mencionar que de los 10 aminoácidos esenciales, la Soja contiene 8 de ellos.
 
            Es rico en grasas, contiene el 20 %, unas 10 veces mas que cualquier otra leguminosa. Contiene además cerca del 3 % de lecitinas que son grasas fosforadas de alto valor como alimento y control del colesterol. Es pobre en Hidratos de Carbono, solo el 2 % como almidones, lo que lo hace óptimo en la alimentación de los diabéticos. Tiene dos veces mas minerales que la leche y la reemplaza en las personas que no toleran los productos lácteos. Contiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico, si bien estas vitaminas no aparecen en grandes cantidades, son importantes.
 
            El poroto de Soja es una fuente económica de Calorías, donde los cálculos conservadores dan que cada kilo de Soja produce 3500 calorías (carne de vaca 1864, pan blanco 2512, lentejas 3300, la do cena de huevos 843, etc.) Parece que son dos las razones por las cuales el poroto de Soja no es muy popular como alimento: es de difícil cocción y no muy sabroso.
 
LECHE DE SOJA
 
            La leche de soja es un extracto acuoso de este poroto, que tiene el aspecto de la leche de vaca; se puede obtener del poroto seco, crudo, o de la harina de soja, debiendo sin embargo, preferirse el primero. La leche puede ser usada como sustituto de la leche de vaca en casi todas las recetas y se prepara de la siguiente manera:
                                               700 g de Porotos de Soja secos
                                               1 ¾ taza de Glucosa, miel o azúcar
                                               2 cucharaditas de sal
                                               1 taza de aceite (puede prescindirse si se quiere)
 
            Se deja el poroto en remojo en agua durante una noche entera, no menos de doce horas, luego por frotamiento se le desprende el hollejo para evitar el gusto desagradable, seguidamente se muele haciendo una pasta. Se le agrega agua hasta que el volumen alcance los cuatro litros y medio. Se cocina en una olla de boca ancha, revolviendo continuamente hasta alcanzar una temperatura de 60 ºC
 
            Se cuela escurriéndolo en un pedazo de lienzo. La pasta no se tira, sirve para otros platos muy nutritivos. El líquido se pone a hervir durante 45 minutos revolviendo continuamente. Se retiran dos tazas, se licúan con el aceite durante 5 minutos y después se une al resto. Luego se agrega la sal y el azúcar a gusto, se deja hervir durante 15 minutos mas y posteriormente se agrega agua hasta completar cinco litros. Se retira del fuego, se deja enfriar y se embotella y guarda en lugar fresco.
QUESO DE SOJA
 
            El queso de soja se prepara mediante la coagulación de la leche de soja, la cual se habrá puesto a agriar, siendo entonces sometida a cocción y luego colada.
            También puede usarse una solución de Clorato de Magnesio o de Acido Cítrico (o el jugo de un limón para cada litro de leche de soja), que se une a la leche de soja endulzada, para colarlo. Después de colado se deja escurrir en un colador o en un lienzo.
 
            El queso debe ser puesto en moldes que lo ajusten y le den forma adecuada. Debe ser guardado sumergido en agua fría, salada, porque puede descomponerse fácilmente, si queda en contacto con el aire. Mezclado con crema de leche de vaca y sal, entra en la composición de diversos platos.
 
ASADO DE SOJA
 
       1 taza de porotos de Soja molidos                               1 taza de avena
       ½ taza de leche de Soja o de vaca                                Sal, cebolla y perejil
       ½ taza de nueces molidas o ¾ taza de maní
 
            Se mezcla todo y se pone dentro de un molde de pan o si no en una olla aceitada y se deja cocinar a baño-maría durante unas 3 horas. Se desmolda y se deja enfriar. Se corta en tajadas y se puede servir acompañado con una salsa.
 
TORTILLA DE SOJA
 
       2 tazas de poroto de Soja cocidos                                4 huevos
       ½ taza de cebolla picada                                                 1 diente de ajo
       Sal, pimienta, perejil, a gusto
 
            Se pasan por un colador las dos tazas de porotos de soja, se le agregan la cebolla, el ajo, el perejil y las 4 yemas, se bate todo muy bien y se condimenta. Al fin se añaden las claras batidas a punto de nieve. Se vuelca en una sartén con aceite caliente y se deja freír por los dos lados. También se puede dorar en el horno.
 
CROQUETAS DE SOJA
 
            Se toma la masa que queda después de que se ha extraído la leche del poroto de soja, se mezcla con huevos, cebolla, ajo, harina de trigo y sal. Se forma una masa como para hacer croquetas. Se fríen lentamente o se asan en horno suave. Con esta masa también se puede hacer asado en lugar de croquetas.
PAN INTEGRAL DE SOJA
 
 
       1 ½ tazas de leche                                                          1 ½ cucharaditas de levadura
       ¼ taza de miel                                                                  1 taza de harina de soja
       1 ½ cucharaditas de sal                                                1 ½ tazas de harina integral
       2 cucharadas de aceite                                                 1 ½ tazas de harina blanca
 
            Se calienta la leche hasta una temperatura próxima a la ebullición; se deja bajar la temperatura hasta que quede tibia. Se agrega la miel, la sal y el aceite. Estando tibia esta mezcla, se disuelve en ella la levadura, juntando en seguida la harina de soja, la harina integral y un poco de la harina blanca, de modo que quede firme, lo bastante como para poder amasar.
 
            Después de amasada, se deja en reposo para leudar, hasta que alcance el doble de su volumen. Se vuelve a amasar y nuevamente se deja leudar. Se moldean los panes y se ponen en moldes aceitados, esperando hasta que tengan el doble del volumen que tenían cuando se los puso en los moldes. Se cocinan los panes en horno bien caliente por espacio de una hora.
 
PAN INTEGRAL DULCE DE SOJA
 
            Los ingrediente son los mismos de la receta anterior, solo que además 2 tazas de pasa de uva sin semilla, debiendo sustituir la miel por 1/3 de taza de azúcar y aumentar el aceite a 1/3 de taza.
 
            Se procede como en la anterior, hasta que leude la primera vez. Después que haya leudado se añade a la masa el azúcar y el resto del aceite y se continúa amasando hasta que estos ingredientes hayan sido completamente absorbidos por la masa.
 
            Se añaden entonces las pasas, lavadas, escurridas y calentadas un poco en una cacerola tapada. Todavía tibias se agregan a la masa de tal manera que queden bien distribuidas. Se continúa amasando todavía por algún tiempo. Se cubre la masa y se deja leudar hasta que haya aumentado casi al doble del volumen anterior.
 
            Se pone otra vez en la tabla de amasar y se trabaja un poco, moldeándose luego los panes, que se colocan en moldes aceitados. Se deja leudar y finalmente se pone en el horno, como en la receta anterior.
 
 
 
Prof. Juan José Luis GIL
Extractado del libro “Cocedor Económico – Recetario” 1998